A vendég étkezhet a szálláshely saját éttermében, vagy egyéb vendéglátó egységeiben, de a város, település nevezetes éttermeit is ajánlhatjuk.

Tekintsük át a saját szolgáltatásokat:

A szállodai vendégek a tartózkodási időtől függően több, vagy kevesebb étkezést vesznek igénybe. Kényelmes megoldás a házon belüli étkezés, mely az étteremben, vagy a szállodai szobában is „elkölthető”.

Gyakran egyéb szolgáltatásokkal is körített, komplex szolgáltatást igényel a vendég.

Az értékesítés szorosan kapcsolódik a termeléshez. A komplex értékesítés része a személyes értékesítés, azaz a kiszolgálás (amúgy lehet önkiszolgálás vagy automata is). A hagyományos kiszolgálás történhet a pultnál (pl. drinkbár, ételbár, cukrászati pult elvitelnél) és az asztalnál is. A pultnál a pultosok és a mixerek dolgoznak, az asztalnál teremfőnök, felszolgáló, eladó, sommelier és barista.

 

Tekintsük át a saját szolgáltatásokat:

A szállodai vendégek a tartózkodási időtől függően több, vagy kevesebb étkezést vesznek igénybe. Kényelmes megoldás a házon belüli étkezés, mely az étteremben, vagy a szállodai szobában is „elkölthető”.

Gyakran egyéb szolgáltatásokkal is körített, komplex szolgáltatást igényel a vendég.

Az értékesítés szorosan kapcsolódik a termeléshez. A komplex értékesítés része a személyes értékesítés, azaz a kiszolgálás (amúgy lehet önkiszolgálás vagy automata is). A hagyományos kiszolgálás történhet a pultnál (pl. drinkbár, ételbár, cukrászati pult elvitelnél) és az asztalnál is. A pultnál a pultosok és a mixerek dolgoznak, az asztalnál teremfőnök, felszolgáló, eladó, sommelier és barista.

A hagyományos értékesítés sorrendje

-       köszönés, a vendég fogadása

-       leültetjük

-       étlap, itallap, borlap kiosztása

-       kér e inni? (közepes kategóriánál), automatikusan hoznak ásványvizet, csak arra kérdeznek rá, hogy szénsavas vagy szénsavmentes legyen (magas kategória)

-       ajánlással, amit befolyásol az életkor, nemzetiség, nem, mit kéne eladni ami nem fogy, minél drágább legyen

Éttermi viselkedési szabályok

Amikor az éttermi etikett protokoll és illemszabályokról beszélünk akkor két alapvetően külön területre kell bontanunk, az első a vendéglátó viselkedése a vendégeivel szemben a másik a vendég viselkedése a vendéglátóval szemben.

Feltételezem többségük mindkét esetet megtapasztalta már, amikor a keserű szájízt nem az étel-ital okozta, hanem a személyzet modortalan, vagy udvariatlan magatartása. Fordítva is igaz, hogy a vendég okoz bosszús órát vagy perceket vendéglátójának. Az ilyen kellemetlen szituációk elkerülhetőek lennének a másik tiszteletben tartásával, ebben van segítségünkre az illem és az etikett.

A viselkedési szabályok nagy részét már a neveltetésünkkel hozzuk magunkkal (vagy nem). Mindenkitől elvárható, hogy adott helyen és szituációban az ott és akkor elvárható módon viselkedjen. Azonban az éttermi illemszabályok egy része időnként, ha lassan is, de változik. Az öltözködés, tisztálkodás, köszönés, ruhatár használata, toalett, használat, rendelés felvétel az étkezés evőeszköz használat, italok rendelése és fogyasztása, végül a fizetés, borravaló, elköszönés stb.

Szinte felsorolhatatlan, hogy hányféle alkalom milyen szabályokat ír elő, vagy íratlan szabályok irányítják magatartásunkat. Elmondhatjuk, hogy mindig mindenki valamilyen szerepben van, és annak megfelelően kell viselkednie.

Egyszer vendég, egyszer gyalogos, egyszer gépkocsivezető, egyszer tanuló, egyszer tanár stb. Bárki lehet, ha nem a szerepének megfelelő módon viselkedik a társadalom vagy környezetének tagjai kizárják, vagy enyhébb esetben rosszallják.

 

Milyen étkezési trendek várhatók a közeljövőben

Kiváló séfjeink évről évre a legmagasabb elismeréseket jelentő díjakat nyerik, de ennek ellenére a hazai konyha ízeit és megjelenését a világ nagy általánosságban nem fogadja el. Európában továbbra is a francia, az olasz, és a most feljövőben lévő spanyol konyha lesz a meghatározó. A többi nemzet konyhái továbbra sem lesznek meghatározók (angol, svájci, dán, stb.) tehát a nyugati országokhoz képest mi még távolabb állunk étkezési kultúránk elfogadtatásában.

A Magyar konyha nem azért ismeretlen a világban, mert annyival rosszabb lenne, mint a többi, hanem mert a választható ajánlatok bősége miatt a már tartósan magas színvonalat és jó minőséget nyújtó országok gasztronómiái már elfoglalták. Gasztronómiánkat tehát nem szabad túl értékelni és élvonalbelinek tekintenünk, sem pedig alábecsülni. Igaz, hogy a hazánkba látogató külföldiek 40% említi meg utazási vonzerőként a Magyar konyhát, de ennek ellenére Úgy a környező országok gasztronómiai vonzása, mint hazánké egy hétvégénél nem ér többet számukra.

 

 

Az American Culinary Federation (AFC) 1609 séfet kérdezett meg arról, hogy milyen trendeket tartanak valószínűnek. Melyekben a következők szerepeltek:

- helyben termesztett alapanyagok

- falatnyi desszertek

- organikus termékek

- egészséges gyermekmenük

- új ipari húsbontás, metszés

- bébi zöldségek, gyümölcs fogások

- új gyümölcsök

- kisipari kézműves italok

- azok a tengeri halak ételek, melyek nem járnak a fajok kipusztulásával

 

 

 

A világon általánosan elmondható, hogy rohamosan növekszi a kulináris élvezetek iránti kereslet. Nő a gasztronómiai IQ. Az egészséges táplálékok és azok fogyasztása hangsúlyossá vált. Ez a séfek kreativitása nélkül elképzelhetetlen lenne. Az egészséges táplálkozásnak a következő trendjei láthatók.

- tápanyagtartalomban kiegyensúlyozott ételek,

- gyümölcsök növekvő szerepe

- glutén mentes ételek

- kisebb adagok

- kevésbé allergizáló menük

- étel és ital párosítások

- ötödik alap íz (unami )

A helyben termesztett alapanyagok felhasználásának lehetőségét elsősorban a szabályzó rendszer tiltotta vagy korlátozta. A most megjelent legújabb rendelkezések talán ebben előrelépést hoznak, noha végrehajtási gyakorlatát még nem ismerjük. Konyhatechnológiában a megkérdezett Séfek szerint első helyen a braise, vagy braising ez a sütés főzés dinsztelés kombinációja. A következő a füstölés (természetesen nem a hagyományos füstölést jelenti, hanem a menüben szereplő ételek füstölését. Harmadikként a sous – vide.

 

 

Kulináris trendek

Koncepciós-konyha trendek (sörökhöz kombinált ételek) Visszatérés trendje (különleges tálalás széles borválaszték)

-        Menük trendje (kis adagok tapasok, mezze)

-        Etno cuisine trendje (ázsiai tészta éttermek)

-        Szószok trendje (gyümölcsök, redukciók, gyümölcsvaj stb.)

-        Alapanyagok trendje (hazai kézműves termékek)

-        Legdivatosabb szlogen (vissza az alapokhoz a főzési stílus jegyében, kapirgáló csirke, házi savanyúságok stb.)

-        Frissítők trendje (főleg gyümölcsökből és zöldségekből)

-        Desszertek trendje (olasz, francia vonal)

 

 

 

Várható, hogy az étlapokon megjelenik az alapanyag beszállító megnevezése, folytatódik az egészséges ételek előretörése. A fúziós konyhák tovább szaporodnak. Az Séfekkel szemben az elvárások tovább szaporodnak, már nem lesz elég, ha kiválóan főz valaki, intellektuális elvárásokon túl médiaképesnek is kell lennie. Nő az izgalom, újdonság utáni igény, egzotikus ízek és ezek kombinációja, a falusias ízek szokatlan dolgokkal kombinálva.

Összegezve, el kell szakadnunk a hagyma, piros paprika sertészsír hagyományaitól.

Büfé rendszerű étkeztetés

Büfé rendszerű étkeztetés, vagy ahogy Európában csak mi hívjuk svédasztalos étkeztetés lényege, hogy abban az üzlettérben ahol elhelyezzük, pultokkal, hűtő és melegen tartó kocsikkal étel büféasztallal, ital asztallal stb. gyorsabbá tudjuk tenni a vendégek ellátását. Honnan származik a svédasztal elnevezés? A skandináv arisztokrácia már XVIII. században alkalmazta. Írásos emlékként Dean Christian Vahlim számol be először erről az étkezési formáról 1815-ből. A svédek „Aqvavit Buffet” (életvize, mely vegyes gyümölcspálinkából készült) címen nevezik. Később a svédek „Snörgasbord vagy Smörgas börd” (vajas kenyeret jelent) használják ezt az értékesítési formát. Az alapja, hogy a háziasszony is a vendégek között lehet. A világon másutt büfé rendszerű étkeztetésnek nevezik.

Alapvetően két fajtáját különböztetjük meg, az egyik az állófogadás, mely az Egyesült Államokból származik. Lényege a kötetlen beszélgetés lehetősége és ezzel alapvető etikett szabályok felrúgása, itt bárki bárkit megszólíthat, bemutatkozhat, fiatal idősebbnek, férfi a nőnek, beosztott a főnknek. Többnyire a rendező elvárása, hogy a társaság ismerkedjen meg egymással, az üzleti életben azért használják, hogy a partner ne csak egy hang legyen a telefon másik végén, hanem tudja személyes találkozásuk révén hatásosabbá tenni üzleti tevékenységét. A másik az úgynevezett ültetett büfé rendszer, melynek lényege, hogy a vendégeknek van ülő helyük, de a felkínált ételekből, esetleg italokból korlátlan mennyiségben fogyaszthatnak, majd helyükön fogyasztják el az ételt.

Tovább felosztva ismerünk nyílt büfét, amit bárki igénybe vehet bizonyos összeg (szabott egység ár) megfizetése esetén. A másik esetben – ezek többnyire előre rendelt étkezések- (esküvő, fogadás, stb.) zárt rendszerű, itt csak a meghívott vendégek vehetnek részt. A büfé rendszerű értékesítés hihetetlen gyorsan terjed. Előnyei a vendég oldaláról: korlátlan fogyasztás, minden korosztály és étkezési különcségekhez szokottak is megtalálják a számukra megfelelő ételt (vegetáriánus), többnyire látványos étvágygerjesztő megjelenés, széles meleg, illetve hideg étel valamint desszert, választék, gyorsaság. Hátrányai a vendég részéről: gyakran egyes ételeknél kialakuló tumultus, néhány kedvelt étel előbb elfogy, mielőtt a vendég vehetne belőle, időnként lassú lerámolás, kevés tartalék eszköz felhelyezése. A büfé rendszert gyakran alkalmazzák házon belül és házon kívül. Egyik délutáni formája a coctail party. A büfé rendszer előnye még a vendéglátó részéről: rövid idő alatt nagy forgalom lebonyolítása, kevesebb felszolgáló, kevésbé képzett személyzet is el tudja látni a feladatot. Nagyban befolyásolja a színvonalát, hogy milyen jellegű a rendezvény, az egy főre jutó keretösszeg, megrendelő célja és elképzelése, a helyszín, étel és ital választék, díszítések egyéb hangulati attrakciók, a résztvevők társadalmi hova tartozása, a lebonyolítok szakmai hozzáértése, tapasztalata.

A büfé rendszerű étkezések egyik különleges formája a „Brunch” a reggeli és ebéd egybekapcsolása, amely jellemzően 10-14.30 között zajlik és átmenetet képez a reggeli és az ebéd között. Érdekesség képpen néhány éve elterjedt a korlátlan fogyasztás újabb verziója, az un. all inclusive kínálat, amely megadott idő- és választék határok között egész nap a vendégek rendelkezésére áll korlátlan fogyasztást téve lehetővé. A Büfé rendszerű munkának számos különleges eszköztára alakult ki: Hűtő pultok és kocsik, melegentartó pultok és kocsik, leves és meleg étel chefingek, dísztálak, meleg és hideg ital automaták. A szállodai reggeliztetésnél és többnyire már az ebéd és a vacsorák esetén is szinte kizárólag ezt a rendszert alkalmazzák. Sok étterem át állt a főétkezések ilyen jellegű lebonyolítására, elsősorban gazdasági okok miatt. Sajnálatos módon ez azt is eredményezi, hogy nincs személyes kontaktus a kiszolgáló személyzet és a vendég között, így az értékesítés munka legszebb része elvész.

Az ellátás területein a második legfontosabb biológiai igény, a táplálkozási igény kielégítése. A szállodák a reggeliztetési és főétkezési feladatokat látják el alapvetően, de ezen kívül gondoskodnak más szórakozási igények ellátásáról is.

A szállodákban színvonaltól függően alakítják ki az éttermi szolgáltatást nyújtó egyéb helyiségeket. (étterem, söröző, borozó, drinkbár, eszpresszó, stb.)

Amennyiben a szálloda csak reggeliző helyet alakít ki, úgy biztosítani, vagy ajánlani kell a szálloda környékén lévő vendéglátóhelyek szolgáltatásait.

 

Több lehetőség közül választhat a szálláshely. Pl: parti-service szolgáltatást vesz igénybe.

Más vendéglátó egység a rendezvény erejéig a szállodába települ. Ez többnyire kültéren zajló eseményeknél praktikus, vagy abban az esetben, ha a szálloda nagyobb befogadóképességű közös helyiséggel rendelkezik.

A szálloda adja a helyet, a vendéglátó egység berendezést, felszerelést, személyzetet, ételeket, italokat hoz. Megfelelő technikai háttér esetén hideg és meleg ételeket is felszolgálhatnak, tetszőleges felszolgálási móddal. (Ültetéses, svédasztal jellegű.)

 

 

Minden szálloda partneri kapcsolatot alakít ki a közeli, vagy távoli éttermekkel, vendéglátó egységekkel. Korrekt munkakapcsolat esetén célszerű megállapodást, szerződést kötni egy-egy szezonra, akár hosszabb távra is. A kétoldalú megállapodás mindkét félnek garanciát jelent. A vendéglátó egységnek stabil árbevétel, a szálloda a vendégeinek külső szolgáltatást nyújt, mellyel imázsa is növelhető.

A vendégek általában a különlegességeket kedvelik. Ezért a hazai gasztronómia népszerűsítése és megismertetése céljából a magas szolgáltatási színvonalat nyújtó üzleteket ajánlják. Az üzletek kiválasztásánál figyelni ki a vendégek igényeire. A fiatalabb korosztály a táncos szórakozóhelyeket keresi, míg az idősebbek a kulturált étkezést és kikapcsolódást szolgáló egységeket. Hazánkban egyre kedveltebbek a nemzeti éttermeket népszerűsítő programok, bortúrák, borkóstolók, hagyományőrző események. (Libalakoma, őszi szüret, farsangi mulatság, húsvétozás, majális stb.)

Etikett:

Az éterembe a férfi megy be először, asztalt a pincér választ, de ha a pincér nincs ott, akkor a férfi. A nő széket választ magának. Körasztalnál a férfi jobbján ül a nő. (2 székes, négyzetes asztalnál a szemben ülés à védekező, 4 székes négyzetes asztalnál a mellé ülés à partneri). Ha a nő feláll az asztaltól, akkor a férfiak is kötelesek felállni.

Pincérhölgy megszólítása: kisasszony!

Asztalkendő: hosszirányba, az ölünkbe kell teríteni, ezzel jelezvén, hogy kész vagyunk az evésre. (Az angolok a nyakukba terítik.)

Kézzel ehetünk csirke combot, ha van a nyelén papír, és rákot à a farkát ki kell húzni, utána késsel szétvágjuk, az ollóit leszedjük. Szendvicset haraphatunk!

Mélycsészéhez nem szabad nyúlni, ha egy füle van a csészének, felemelhetem, ha két füle van, kiihatom belőle az erőlevest. (vagy pl.: bólé)

Evőeszköz használat: kanál à kés à villa (2, 3, 4 fokú)

Vajkés, sajtkés, halkés, rákfogó, konzumé kanál, kiskanál. Mártás, desszert, kivi, eper, málna, ribizli.

Kanál + villa:

-          Spagetti

-          Tésztasaláta

-          Ananász-, narancssaláta

Kenyeret csak törni szabad!

Lekvár- vaj: kis tálkában kapjuk. Vajkéssel kell kivenni a tányéromra, és onnan kell felkenni a kenyeremre.

Sajtok: franciák desszert előtt eszik, angolok desszert után eszik.

Koccintás: mindig csak a mellettünk levővel szabad koccintani, a szembe lévők felemelik a poharukat, és bólintanak.

Pohárköszöntőt a házigazda kezdi, „Hölgyeim és Uraim…”, részvétel megköszönése, a rendezvényre felhívja a figyelmet, majd a szót átadja a következő köszöntőnek. Általában a főétel előtt, ill. után tartják. A kezünknek üresnek kell lenni, mindent le kell tenni, amíg tart, nem szabad a pohárhoz nyúlni. A pohárköszöntő előtt a pincérek 2/3-ig töltik mindenki poharát borral (állófogadáson mindenki azzal koccint, ami épp van a poharában), egyszerre nem szabad kiinni, mert pohárköszöntő alatt udvariatlan, épp ezért a pincér nem is jöhet utántölteni a poharunkat. Mindenki felállva koccint.

Fizetés: a férfi kéri a számlát, ő is fizet. A finneknél természetes, hogy a számlát külön-külön hozzák. A számlát szalvétával fedett tálcán hozzák, a pincér otthagyja, majd elmegy, a számlában a borravaló már be van számítva. A visszajáró ugyanígy van.

Állófogadásnál 10 perc késés megengedett, min. 30 percet kell maradni, és távozáskor csak a házigazdától kell elbúcsúzni.