Ismeri és alkalmazza a higiéniai alapszabályokat

Az élelmiszerek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeiről szóló 17/1999(II.10) sz. FVM-EÜM együttes rendelet 2002. január 1-től a HACCP módszer alkalmazását kötelezően írja elő.

Mi is a HACCP?

A HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ,Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok) rendszert az 1960-as években fejlesztették ki az Egyesült Államokban a NASA és a hadsereg összefogásával, azért, hogy az űrhajósok biztonságos, szennyezés mentes élelmiszerekkel indulhassanak "nagy utazásukra".

A HACCP tulajdonképpen egy nemzetközileg elfogadott szisztematikus módszer arra, hogy az élelmiszerek biztonságát megteremtsék, a lehetséges veszélyeket és kockázatokat kiszűrjék. Ezeket az új szemléletű elveket 1971-ben hozták nyilvánosságra, melyeket a konzervipari termékeknél már 1973-ban bevezették, de csak az 1980-as években kezdett el szélesebb körben, az általános élelmiszer-iparban is elterjedni. 1993-ban a FAO/WHO kiadta a HACCP irányelveit, amit a nemzetközi alapdokumentációnak tekintenek. A rendelkezés létrejöttét az magyarázza, hogy egyre több megbetegedést észlelnek világszerte, amit élelmiszer okoz, a fogyasztók ezért egyre inkább követelik a biztonságos élelmiszerek forgalmazását.

A HACCP alkalmazása 1995. decembere óta kötelező az uniós országokban, ehhez a rendszerhez Magyarország is csatlakozik 2001. január 01-től, így az élelmiszergyártók, valamint a vendéglátásban és a közétkeztetésben dolgozók részére is kötelező lesz.

A HACCP rendszert nem lehet általánosítani, nem lehetséges egy olyan rendszer kidolgozása, mely minden hasonló tevékenységgel foglalkozó szervezetre érvényes, mivel a HACCP adott termékre, technológiára, valamint adott körülményekre vonatkozik, így minden esetben egyedi feltételek vizsgálata szükséges. Vannak viszont hasonló adottságok és technológiák főleg a vendéglátásban és közétkeztetésre, így egyszerűsíteni, olcsóbbá lehet tenni a rendszer kialakítását.

A HACCP rendszer hét alapelve a következő:

1. Veszélyelemzés végzése

2. Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása

3. Kritikus határértékek megállapítása

4. CCP szabályozását felügyelő rendszer felállítása

5. A helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

6. Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása annak megerősítésére, hogy a HACCP-rendszer hatékonyan működik

7. Az alapelvekhez és alkalmazásukhoz tartozó minden eljárás és nyilvántartás dokumentációjának a létrehozása

Ételmérgezés, ételfertőzés:

Ok:

- A helytelen tárolás (a hűtés nem megfelelő fokú)

- Kevert tárolás

- Nem megfelelő ételkészítési technika

- A készétel nem megfelelő tárolása

- Felengedés: hűtőben 6-8 óra állás (mikróba)

- A feldarabolt húsból csak annyit szabad lefagyasztani, amennyit egy használatra felhasználunk

Cook chell à nagy teljesítményű gyors hűtő

Sonswide à vákuumcsomagolt, pasztőrözött ételek (14 nap 0-3- C fok között)

Cook freeze à megfőzzük, lefagyasztjuk

Szalmonella: csirkebőr, fagylalt, gyros

Fertőzések:

Fizikai: szabad szemmel látható és lemoshat

Kémiai: vegyszer, gyomirtó. Tisztításakor fertőtlenítőszert használni kötelező.

Radioaktív szennyeződés

Biológiai: rovarok, rágcsálók, kukacok.

Védelem: fagyasztás, pasztőrözés, vákuumcsomagolás (sok benne az E. a legutolsóból van benne a legtöbb)

Húslevest, ha a hűtőből veszünk ki, fogyasztás előtt fel kell forralni!

Ételmérgezés észlelésekor:

Tünetek: émelygés, rosszullét, hasmenés, komolyabb jelek a hányás és a láz.

Az éttermet azonnal be kell zárni, az illetékes szerveket ki kell hívni, senki nem mehet haza, nem szabad semmit kidobni.

Ételmintát kell venni: csíramentesített üvegcse, kifőzni előtte, légmentesen zárni. Minden ételből 50g kötelező. Az üvegcsét fel kell címkézni: ki, mikor főzte és rakta hűtőbe, dátum, aláírás. Ha nem nálunk lett beteg, akkor is nagytakarítást kell tartanunk. Ételminta kötelező, ha 30 főnél nagyobb vendégkörünk van.

Termékleírási lap: mihez használom, forgalmazás módja

Ellenőrzési terv: áruátvétel (minőségi + mennyiségi), raktározás, előkészítés, termelés. A húst hűtőautóban felakasztva szállítjuk. Fifo elv a raktározásban, az van elől, ami már határidős, amit már fel kell használni.

Raktár + göngyöleg à az áruátvevőhely mellett, hátul kell legyen.

Fal, padozat à könnyen tisztítható, résmentes, nem csúszik.

Világítótestek bevonása, ha szétrobban, akkor ne essenek le a darabjai.

Rozsdamentes acélkések

A korszerű- egészséges táplálkozás felé kell menni, és erről tájékoztatni kell a vendéget. Nem kötelező feltüntetni az étlapon az alapanyagokat, pl. mogyoró, dió à allergiát válthat ki, ezért nagy hiba!

Oktatási jegyzőkönyv à amikor belépünk akkor kötelező lesz oktatni

Intézkedési terv à ki miért felelős

Napi ellenőrzések (kötelező)

Munkaruha kezelése à körömlakk, gyűrű, nyaklánc, óra, fülbevaló tilos. Munkafolyamatonként jár a munkaruha, kötelező váltani, különböző színűek.

Textíliák kiadása lehet, de a munkaruhákat csak 85 C fokon saját magunknak kell megoldani (fertőtlenítőszer). Nejlonzacskóba kell rakni a tiszta ruhát, fel kell címkézni, hogy ki, mikor mosta ki, mikor adta ki a patyolat, dátum + aláírás. A hajat összefogva kell viselni, tilos dolgozni menni, ha az ember beteg, bőrkiütése, hasmenése van, hasfájást érez.

A hűtő ellenőrzési lapja

Vízminőség vizsgálati lap: nem mindennapos, csak ha csőtörés, szezonnyitás, új szerelvény felrakása történik, ill. szennyeződés felmerülésekor kell kitölteni.

Orvosi alkalmassági, bőrgyógyászati, ill. általános orvosi vizsgálatok.

Higiénia à kézmosás à fertőtleníteni kell: 1-2 kanál ecet, 1-2 neomaglon tabletta 1 liter vízbe. Kéztörlésre textiltörölközőt nem szabad használni, helyette papírt, vagy kézszárítót. Kézmosás szükséges a munkakezdéskor, orrfújáskor, tüsszentés után ill. ha más munkafázisba kezdünk.

Tojás felhasználási lap: frissességi próba eredménye (a friss lent marad a vízben, a rossz fent lebeg). A tojást kötelező fertőtleníteni feltörés előtt. Ha feltörtük, akkor 2-3 órát állhat hűtőben.

Attól függően, hogy hány %-os az oldat, nő, ill. csökken a beáztatási idő. A fertőtlenítő, ill. a szavatossága is lejár. A hypoé három hónap. A lejárati nap után tilos felhasználni.

Feketeedény: a személyzet által használt edények.

Fehéredény: csak a fogyasztókkal érintkező edények.

A mosogató fölé ki kell írni, hogy fehér, ill. feketeedény mosogató. Két ill. három fázisú, milyen töménységű, ill. milyen fertőtlenítő, mennyi az az idő, amíg hat. Szivacsot ill. rongyot használni tilos.

Kétfázisú mosogatás: zsíroldás + fertőtlenítés (40-50 fok, 11-12 fajta fertőtlenítő), öblítés (max. 40 fok)

Háromfázisú mosogatás: zsíroldás (előtisztítás), fertőtlenítés, öblítés (szárítás)

Fertőtlenítés: a víznek, amíg klór szaga van, addig fertőtlenít, utána újból fertőtlenítőszert kell önteni a vízbe. Ha száradás után az edénynek klór szaga van, újra előröl kell mosogatni. A takarítóeszközöket erre a célra kialakított tároló helyen kell tartani, és fertőtleníteni kell őket. Ha műanyag edényt mosogatunk, dupla annyi fertőtlenítőszert kell alkalmaznunk. A húsvágó bárdokat, késeket 82 fokon kell fertőtleníteni, majd konyhasóval le kell sózni.

Olajszennyeződések: egyszer használatos kendővel ki kell törölni, és aztán lehet mosogatni. Sütésnél 160-180 fokon lehet húst sütni. Az olajat feltölteni, utánatölteni nem szabad. Ha marad olaj, tárolni csak hűtőben szabad. A napraforgóolaj max. 8 órát használható sütésre.

Kávé: nyáron a főzés után két órát állhat. A kávét másnapra elől nem szabad hagyni, a megmaradtat hűtőben kell tartani.

A fagylalt a lefagyasztás megkezdésének időpontjától számított 72 órán belül hozható forgalomba. A fagylalt alaplé, ill. a nyersanyagokból készült folyékony fagyi összeállítása után hőkezelését egy órán belül 65 fokon 30 percig el kell kezdeni.

A pácolási idő lassú pác esetén minimum 4, gyors pác esetén 2 nap.

A meleg étel minőség megőrzési ideje újra hőkezelés nélkül 3 óra. Tálalás alatt minimum 60 fok, újra hőkezeléskor minimum 75 fok.

Ellenőrzőlapok és dokumentum minták:

1. Termékleírási minta

2. Ellenőrzési terv

Intézkedési terv

Team-ülések jegyzőkönyve

Oktatási jegyzőkönyv, tűzvédelmi, munkavédelmi lap (6 hónapnál tovább távol lévő, új alkalmazott, új technológia)

Napi ellenőrzési lap

Munkaruha kezelése

Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapja

Tojásfelhasználás ellenőrzési lapja

Adalékanyag-színezék ellenőrzési lapja

Pácolási idő ellenőrzési lapja

Majonéz ellenőrzési lapja

Fagylalt alaplé hőkezelés ellenőrzési lapja

Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lapja

Hűtés ellenőrzés lapja

Tárolásellenőrzés lapja

Fagylaltkönyv

Fagylaltforgalmi napló

Hőkezelés ellenőrzési lapja

Tisztító-fertőtlenítőszerek felhasználási lapja

Mérési jegyzőkönyv

Bérleti szerződés kiegészítése

Adatlapok veszélyes anyagokkal végzett tevékenység ÁNTSZ bejelentéséhez

Tálalás ellenőrzés lapja

Az egység létesítésének alapvető közegészségügyi követelményei:

Vízzel szembeni követelmények: Minden tevékenységre csak ivóvíz használható. Ez a takarításra és a mosogatásra is vonatkozó előírás

Szennyvízelvezetés: A szennyvizet a közcsatornába, ennek hiányában engedélyezett szennyvízgyűjtőbe kell vezetni. A közcsatornába vezetés előtt a szennyvíz előzetes kezelése, tisztítása javasolt.

Az üzlet létesítésénél több alapelvet is figyelembe kell venni:

A szennyezett és a tiszta területeket el kell különíteni:

Szennyezettnek azt a területet tekintjük, ahol olyan tevékenység folyik, amely veszélyezteti a az élelmiszerek minőségét. Ilyen szennyezett terület a raktár, a hulladéktároló, a mosléktároló, a WC. A szennyezett terület nem azt jelenti, hogy itt nincs rend és tisztaság, hanem azt, hogy élelmiszer-egészségügyi szempontból ezek a területek veszélyesek.

Tiszta terület: ahol a terméket fogyasztásra kész állapotba hozzák, a fogyasztásra kész terméket tárolják, vagy értékesítik. Különösen oda kell figyelni a már elkészült, de még nem értékesített árukra, mert ezek könnyen szennyeződhetnek.

Egyirányúság legyen a munkafolyamatokban és a helyiségek kapcsolódásában: az üzemi területet úgy kell megtervezni, hogy az áru és a nyersanyag beérkezéstől az értékesítésig egy technológiai útvonalon haladjon, és ez az út egyenesen követhető legyen.

A keresztbeszennyeződések elkerülése: különüljenek el a szemmel láthatóan, vagy csak bakteriálisan szennyezett tevékenységek a fokozott tisztaságot igénylő tevékenységektől.

Tiszta út elve: azok az útvonalak, amelyeken a szennyezett nyersanyagokat szállítják, ne keresztezzék a készétel útját.

A zavartalan munkához megfelelő nagyságú alapterületre van szükség: ha nincs hely, könnyebben felborul a technológiai fegyelem, nem tartják be a fenti szabályokat, ezért alapvető kérdés egy új üzlet esetében, hogy megfelelő nagyságú területet tervezzenek valamennyi munkafolyamat számára.

Személyi higiénia:

Ide tartoznak azok a tárgyi feltételek, amelyek megakadályozzák, hogy a kórokozók, vagy szennyező anyagok a dolgozóról az élelmiszerre jussanak.

Ide tartoznak:

Öltöző: minden munkahelyen ki kell alakítani megfelelő nagyságú öltözőt, amelyben a dolgozók az utcai ruhájukat a védőruhától elkülönítve tarthatják.

Tisztálkodási lehetőségek: A dolgozók létszámának arányában meghatározott számú hideg-meleg folyóvizes mosdót és zuhanyzót kell kialakítani. A zuhanyzók falát mosható burkolattal kell ellátni.

WC-k kialakítása: A személyzeti WC-k kialakításánál ügyelni kell arra, hogy azok termelőhelyiségből nem nyílhatnak. A WC előterében megfelelő felszereltségű kézmosót kell elhelyezni.

Kézmosók: A WC előterén kívül kézmosót kell elhelyezni a termelőhelyiségekben, az előkészítőkben és a mosogatóhelyiségekben is. A kézmosóban szappan, fertőtlenítőszer, körömkefe és kézszárítási lehetőség legyen.

Ruházat: A dolgozó a munkahelyén viselhet: munkaruhát (ez a saját ruha kímélése érdekében a dolgozónak átadott ruha. A munkaruhának kihordási ideje van, ennek letelte után a dolgozó új munkaruhát kap, a régi pedig az övé lesz. A munkaruhát a dolgozónak kell tisztán tartania és javítania), vagy védőruhát (ennek célja, hogy a terméket védje, másrészt, hogy a dolgozó egészségét védje. A védőruhának nincs kihordási ideje, ha elhasználódott azonnal ki kell cserélni. A védőruha rendben tartása a munkaadó feladata)

Ápolt megjelenés:

Az egész testet tisztán kell tartani. A haj is legyen tiszta és ápolt. A körmöket rövidre kell vágni, nem szabad festeni, lakkozni, műkörmöt használni. Az egész testre kiterjedő rendszeres tisztálkodásra van szükség.

A dolgozó csak ápoltan, tisztán, egészségesen, az előírt munka vagy védőruhában állhat munkába

Munka közben az előírt védőruházatot folyamatosan viselni kell. A védőruhában más tevékenységet végezni tilos!

Ha a dolgozó más munkafolyamatba kezd, akkor kezet kell mosni, ha szükséges, védőruhát kell cserélni.

Munka közben tilos dohányozni, rágózni.

A hajat kendővel, hajhálóval vagy sapkával szorosan le kell fedni, a hajat össze kell kötni.

A szemüvegen kívül, más személyes használati tárgyat a munkatérbe nem szabad bevinni

A terméket előállítás közben kóstolni csak tiszta kanállal lehet.

« Előző | Következő »